En la bodega tratamos de mejorar cada variedad de uva tanto como sea posible, pero sobre todo eso tratamos de no de alterar lo que el viñedo nos da, ya maduras y saludables.
Por lo tanto el proceso para cada estilo de vino es muy diferente, pero siempre respetamos las características de cada variedad y cada cosecha al mismo tiempo. Y en la bodega, al igual en el viñedo, el hombre interviene lo menos posible con las uvas, sin acelerar el proceso natural de la transformación de las uvas en vino.
Las uvas para hacer vino espumoso, generalmente vienen de viñedos muy jóvenes, empezando por el año 6 o 7 de producción, cuando el rendimiento por hectárea es alrededor de 9-10 toneladas. Para vinos de las variedades de vino blanco no aromático, no hay maceración de pieles, solo un aplastamiento suave y luego se recoge el zumo de yema y se fermenta bajo control de temperatura. La segunda fermentación ocurre en tanques de presión con levaduras seleccionadas. No se usa mosto concentrado en lo absoluto, solo el zumo natural sin edulcorantes preservado en temperaturas bajas.
La fermentación (tanto alcohólica como maloláctica) del mosto se usa para hacer tintos espumosos, vinos con una considerable estructura para esta clase de estilo, se hace en tanques. Después de una estabilización tartárica en frío, la cual ocurre naturalmente durante el invierno, los vinos pasan por una segunda fermentación en tanques de presión con con la adición de zumo de yema de las mismas uvas. Nuestro vinos no son microfiltrados y son embotellados en la bodega, Luego de embotellarlos, siguen madurando en la botella, proceso que dura un par de meses.
La filosofía de nuestro viñedo se encarna en un importante vino blanco tranquilo, un vino monovarietal hecho 100% de uvas Malvasia di Candia aromatica. Esta decisión viene de la comprensión del considerable potencial de la variedad, una comprensión apoyada por la experiencia de unos viejos productores de vinos del área y por los resultados logrados con simple vinos espumosos que todavía mantenemos en la bodega luego de muchos años. Las uvas para esta reserva vienen de viñas muy viejas, con muy poco rendimiento (3 toneladas por hectárea): ellas son recogidas tarde en cajas a principios de octubre, cuando las uvas muestran la primera señal de pasificación. Después del aplastado y despalillado, el mosto permanece en las pieles por aproximadamente 20 días, a una temperatura baja. Después de recoger, parte del vino es colocado en pequeños barriles, mientras el resto continúa en un proceso de fermentación maloláctica en tanques. Después del siguiente verano procedemos con el licuado, seguido por el embotellamiento. La maduración en botella contia por varios meses, hasta que consideremos el vino listo para el lanzamiento.
Empezamos a producir vinos tintos al principios de los 1980 cuando mi padre compró algunos barriles de roble de Eslavonia para añejar vinos por periodos cortos. Cuando empecé a trabajar en la bodega, decidimos trabajar en la calidad del viñedo para obtener vinos con más estructura con respeto a las cosechas anteriores. También alargamos el periodo de maceración y el periodo de añejamiento en madera. De esta manera obtuvimos vinos de larga vida que ya eran interesantes en los primeros años pero se hicieron más opulentos y balanceados después de un tiempo. Al igual que nuestra Reserva de Gutturnio, decidimos apuntar hacia un vino monovarietal de uvas Bonarda, dado la combinación extraordinaria de aromas y fenólicos de esta variedad de uva. Todas nuestras reservas de vino tinto maduran en madera por más de un año. La elección de madera para la maduración no es aleatoria, pero depende de la cosecha. Nuestro objetivo es de hecho obtener vinos estructurados mientras mantenemos las características de cada variedad.
Siguiendo la tradición en el Val Tidone, seguimos vendiendo vino en damajuanas. Hacemos esto porque queremos mantener las tradiciones de nuestros antepasados vivas y nos gusta conocer a los entusiastas que aman embotellar su vino personalmente y sentirse orgullos de su vino, el cual es nuestro también.